食堂承包大锅菜搭配技巧
根据锅碗瓢盆的种类和各自的质量要求，将两种或两种以上的主料和辅料经过刀切加工后适当搭配。配菜是否合适，直接关系到菜肴的色、香、味、形、营养价值，从而增加员工的食欲。直接决定了食堂的销量，刺激了员工的消费能力。
用主料配制多种主辅料的菜肴时，主料在数量上应占主导地位。比如“麻辣鸡丁”“鱼香茄子”主要吃的是好吃的鸡肉和茄子。因此，鸡肉和茄子应该在准备中占主导地位。
在制作没有主辅原料的菜肴时，各种原料的量要基本相等，互相抵消。
同质化是指菜肴的主料和辅料要软(如“鲜菇豆腐”)、脆(如“油炸双酥”)、硬(如“海带牛肉丝”)和嫩(如“莲子鸡片”)，这样菜肴才能做到熟吃并重；也就是说符合烹饪要求，有自己的特色。
荤素搭配动物性原料和植物性原料，如“西芹丝”、“豆腐炸鱼”、“里脊肉片”以及适当的瓜片、厚朴片等。这种荤素搭配是中国传统的烹饪方式。在营养学和食品科学上有其科学道理。
配合强度配料的亮度，衬托出主料的浓郁风味。
轻，以轻取胜，如“烧双冬”“烧鲜菇豆腐”。
不同的风味配以不同特殊风味的主料和辅料，使鱼肉的醇香与一些蔬菜蔬菜的不同风味融为一体。
有些烹饪材料不应该单独使用。如果味道太浓，只能单独使用，不能组合使用，如鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲱鱼等。此外，北京烤鸭和广州烤乳猪是唯一使用的菜肴。
菜肴主辅料的配色要协调、美观、大方、有层次感。配色总的原则是配料衬托主料。具体的配色方法包括:
菜的主料和辅料颜色基本一致。这些菜大多是白色的，用的调味品也有盐、味精、淡色料酒、白酱油。这类菜肴保持了原料的本色，色泽嫩白，给人耳目一新的感觉，食物鲜美。鱼翅、鱼骨、鱼肚适合做彩菜。
不同颜色的菜是一种很常见的菜，由不同颜色的主料和辅料组成。为了突出主料，使菜肴颜色清晰，主料与配料之间的色差要明显。比如红肉片炒青笋黑木耳；青豌豆和玉虾一起煮，颜色效果赏心悦目。
这里的“形”是指菜肴的主辅原料经过刀工加工后的形状。有两种匹配方法。
形状相同的主料和辅料的形状、大小等规格要一致，如“炒肉丁”、“土豆炖牛肉”、“炒黄瓜片”，分别为丁沛丁、春沛丁、沛片。这样可以让菜品看起来整洁美观。
配套的异形主、辅原料具有不同的形状和大小。比如“荔枝鱿鱼卷”的主料鱿鱼，形状是简单的椰子壳雨衣，荔枝的成分是圆形或半圆形。这种食物有一种独特的美和不均匀的形状。
|
